En este proyecto se busca establecer una comparación de la influencia de diferentes tipos de polisacáridos: iónico, neutro y con propiedades de superficie, sobre las propiedades de proteínas lácteas, en sistemas dispersos modelo. Para este fin, se estudiaran las propiedades de mezclas de proteína-polisacárido en medio acuoso, así como de los sistemas dispersos formados._x000D_ Como propiedades de los sistemas acuosos se estudiarán el comportamiento reológico en flujo estacionario, así como la adsorción en interfase, tamaño de partícula y potencial zeta._x000D_ En los sistemas dispersos se determinará su estabilidad, mediante el estudio de las cinéticas de desestabilización y la caracterización de las propiedades reológicas en flujo estacionario. _x000D_

Las proteínas lácteas son usadas como ingredientes en una gran variedad de alimentos procesados debido en gran medida, a sus propiedades surfactantes. Estas proteínas, ya sea sus moléculas individuales o en la forma de agregados, se adsorben rápidamente en la interfase de sistemas dispersos durante su formación. Sin embargo, el estado de la proteína en la fase acuosa que constituye el sistema disperso, influye su adsorción y la composición de la capa interfacial formada, lo cual subsecuentemente influye sobre la estabilidad y las propiedades físicas del sistema disperso en cuestión._x000D_ En los sistemas alimenticios, las proteínas se encuentran en mezcla con distintos ingredientes dentro de los que destacan los polisacáridos quienes al interaccionar con las proteínas modifican sus propiedades de adsorción. La magnitud de los cambios en las propiedades de las proteínas depende, entre otros factores de la naturaleza del polisacárido presente, por lo que en este estudio se busca establecer una comparación entre el efecto de polisacáridos iónico, neutro y con propiedades de superficie sobre las propiedades de sistemas acuosos de proteínas y la estabilidad de los sistemas dispersos formados a partir de ellos. _x000D_