En este proyecto se busca establecer la relación cualitativa y cuantitativa de las propiedades fisicoquímicas, reológicas de sistemas en medio acuoso con la estabilidad y propiedades reológicas los sistemas coloidales alimenticios elaborados con biomoléculas de interés funcional desde el punto de vista de formación de estructuras alimenticias así como en el aspecto nutricional. Las biomoléculas en cuestión incluyen a los polisacáridos: inulina, glucomanano (Konjac) y gomna tragacanto, así como a las proteínas de origen lácteo como las de suero de leche, caseinatos y lactoferrina. Para realizar dicho proyecto se propone el estudio de las biomoléculas solas y en mezcla, combinando no más de dos biomoléculas a la vez, y cuya combinación dependerá de las condiciones en las que las biomoléculas desarrollen mejor sus propiedades funcionales, las cuales suelen depender de la temperatura, el pH, la fuerza iónica y la concentración, entre otros factores. Como propiedades de los sistemas acuosos se estudiará su comportamiento en flujo estacionario, la adsorción en interfases fluidas (líquido-líquido y líquido-gas) así como el tamaño y la distribución de partículas, como propiedades de superficie se incluye también la caracterización viscoelástica de las interfaces formadas, mediante reología dilatacional. Mientras que en los sistemas coloidales se determinará su estabilidad, mediante el estudio de las cinéticas de desestabilización, tamaño y distribución de partículas y la caracterización de las propiedades reológicas en flujo estacionario y viscoelásticas con pruebas de tipo oscilatorio en los sistemas que así lo permitan.

Actualmente han adquirido gran importancia algunas biomoléculas que se caracterizan por aportar beneficios a la salud humana, destacan en esta medida las proteínas lácteas, particularmente la lactoferrina, para la cual se han evidenciado propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Por otro lado, en cuanto a polisacáridos la inulina y el glucomanano están siendo incluidos en los alimentos por sus propiedades prebióticas. La principal problemática detectada entorno a esto es que la mayoría de los estudios concernientes a dichas biomoléculas se han orientado principalmente a los aspectos biológicos y bioquímicos, limitando sus potenciales aplicaciones en alimentos, que por lo general son sistemas altamente complejos desde el punto de vista estructural y de composición, por lo que se vuelve necesario ampliar los estudios con relación a las propiedades reológicas y fisicoquímicas de estas biomoléculas en sistemas modelo que incluyan características propias de los sistemas alimenticios, es decir, bajo diferentes condiciones de pH, fuerza iónica, o combinando biomoléculas de diferentes tipo. Todo ello con la finalidad de entender los mecanismos que determinan la formación de los sistemas coloidales alimenticios elaborados a base de las biomoléculas en cuestión y diversificando su uso en las formas más prometedoras para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales en la promoción de la salud.