La inulina es un polímero de fructosa unido por enlaces ß-(2-1) unidos a una glucosa terminal por su carbono 1. Este polímero puede ser usado para la producción de fructosa y sus derivados, o bien para la producción de fructooligosacáridos (FOS). Estos últimos han sido estudiados ampliamente por su capacidad prebiótica, lo que les ha dado un gran valor agregado y un uso amplio en diversos alimentos. Los FOS disponibles comercialmente son obtenidos mediante la hidrólisis controlada de inulina de achicoria (Cichorium intybus). Esta inulina tiene la propiedad de ser lineal y de fácil utilización. Sin embargo, existe inulina cuya diferencia radica en un mayor grado de ramificación con respecto a la primera. No obstante, su uso está limitado por la falta de enzimas capaces de degradar estos polímeros. A la fecha existen muy pocos reportes de inulinasas capaces de degradar inulinas altamente ramificadas. Nuestro grupo de trabajo se ha dado a la tarea de aislar de forma sistemática microorganismos capaces de utilizar inulina de agave (agavina) como única fuente de carbono. Actualmente en el laboratorio se han identificado cepas del género Kluyveromyces que cumplen con la característica antes mencionada. En este proyecto se pretende identificar a las cepas por métodos moleculares y establecer las condiciones de producción de las enzimas (mejoramiento de medio de cultivo e inducción). Posteriormente se caracterizarán y purificarán las inulinasas obtenidas y se evaluará el efecto del pH, fuerza iónica, codisolvente y temperatura sobre el patrón de hidrólisis de la inulina. Así mismo, las enzimas se secuenciarán por espectrometría de masas. Con la finalidad de poseer información estructural de las inulinasas producidas por Kluyveromyces sp., se realizará una búsqueda de proteínas homólogas en genomas reportados de otras especies del género Kluyveromyces y otros organismos. Las inulinasas tienen un enorme potencial de uso industrial, por lo que la información generada en este trabajo será de enorme interés para futuros proyectos.

Debido a la creciente demanda de FOS, y con la finalidad de aprovechar los agaves no utilizados directamente en la producción del tequila, así como los residuos del agave azul no empleados en dicha producción, como son las hojas, es necesario estudiar enzimas inulinolíticas que hidrolicen inulinas ramificadas para el aprovechamiento integral del agave. Además, la obtención de sistemas enzimáticos capaces de producir fructosa a partir de estos residuos permitirá la generación de compuestos de valor agregado derivados de la fructosa, como el etanol entre otros.