La producción de leche a nivel mundial, se realiza con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad (1). Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Todos ellos señalados por la legislación vigente (2; 3; 4), con la finalidad de asegurar que el producto no causará ningún daño al consumidor y que este recibe el producto por el que pago, es decir garantizar la inocuidad del producto y su autenticidad. Por lo anterior, es altamente recomendable monitorear sustancias que no deben estar presentes en este producto, específicamente en este proyecto se plantea el determinar la adición de proteínas no lácteas (de soya) y los residuos de antibióticos. La adulteración es un problema latente en México, ya que la mayoría de los productos lácteos requieren el contenido exclusivo de proteínas de leche, pero los precios bajos de algunas proteínas vegetales disponibles hacen atractivo el adicionarlas a los productos cometiendo fraude. Este es el caso particular de la proteína de soya, que probablemente sea la proteína más utilizada al adicionarla a los sustitutos de leche, yogurt, postres congelados, entre otros. Las proteínas de soya se encuentran disponibles en harinas (42–52%), concentrados (62–29%), aislados (82–87%) e hidrolizados (alrededor del 20%); con cualquiera de estos productos se puede adulterar a la leche de vaca. Adicionalmente, las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) en nuestro país, sólo expresan la metodología para identificar la presencia de antibióticos beta lactámicos; no siendo de interés otros antibióticos como tetraciclinas, cefalosporinas, aminoglucósidos, quinolonas, amfenicoles, y macrólidos, muchos de ellos al ser excretados en leche hacen invalido por completo los resultados obtenidos de las cuentas bacterianas. La presencia de antibióticos en leche es peligrosa para los consumidores, si pensamos principalmente en las propiedades alergénicas de este tipo de medicamentos. Además, debido al efecto inhibitorio que tienen los residuos de medicamentos en los procesos de fermentación y maduración, la presencia de antibióticos causa pérdidas económicas a la industria de los derivados lácteos cada año. Debido a lo anterior, el objetivo principal del presente proyecto es desarrollar métodos analíticos para la determinación de antibióticos como contaminantes y proteínas de soya como adulterantes en leche de vaca usando Electroforesis Capilar, esto con la finalidad de proponerlos como métodos rutinarios en el control de calidad de leches que además sean eficientes, sensibles, que no contaminen y que además sean de bajo costo. Para lograr este fin se contempla también la realización de la validación de éstos métodos y su aplicación al análisis de muestras de leches comerciales.

El presente trabajo de investigación, es de gran importancia para la industria lechera del país, ya que plantea el desarrollo de dos métodos analíticos: uno para la determinación de proteínas de soya como adulterantes y otro para la identificación y cuantificación de antibióticos como contaminantes en leche de vaca. Lamentablemente en México las Normas Oficiales mexicanas (NOM) solo expresan la metodología para analizar antibióticos en general usando técnicas que sólo indican la presencia de -lactámicos (3), pero nunca cuáles de ellos ni en que cantidad se encuentran en la leche, y como consecuencia una gran variedad de antibióticos como tetraciclinas, cefalosporinas, aminoglicosidos, quinolonas, amfenicoles y macrólidos pueden ser excretados en leche sin ser detectados. Su presencia indica que la leche fue obtenida de animales sometidos a un tratamiento con antibióticos o bien que se le agrego algún germicida con el objeto de evitar la multiplicación microbiana; y esto a su vez invalida completamente los resultados de las cuentas bacterianas (9). La utilización de métodos para el monitoreo poco confiables y que con frecuencia den como resultado falsos negativos, puede además contaminar ya en mezcla en los contenedores la leche de hasta 8 mil vacas con las consecuentes pérdidas económicas, cuando este hecho es evidente. Cuando no ocurre así y este producto en el sale mercado provoca en los consumidores la conocida resistencia a los antibióticos y/o posibles casos de alergia a estos componentes pueden ser reportados en la población. De la misma forma, el garantizar a la población la autenticidad de la leche de vaca como producto básico es un derecho y reglamentarlo una obligación para los organismos regulatorios. La disponibilidad de metodologías que contribuyan al control de la adición fraudulenta de proteína barata, como es la de soya, será de gran ayuda en la resolución de esta problemática. Le electroforesis capilar es una herramienta analítica que por sus multiples ventajas en términos de poco consumo de reactivos, separaciones con alta eficiencia y resolución, de bajo costo y con cortos tiempos de análisis, de esta forma, disminuye sustancialmente los gastos gubernamentales en el monitoreo de muestras. Los resultados esperados en este proyecto harán posible la utilización de la técnica de electroforesis capilar para el monitoreo de trazas de antibióticos como contaminantes y proteínas de soya como adulterantes en leche de vaca, los cuales contarán con documentación que compruebe su confiabilidad, a través del proceso de validación de cada uno. Durante el desarrollo de proyecto se contempla la formación de un estudiante de maestría y al menos 3 estudiantes de licenciatura, en donde los productos esperados son sus correspondientes tesis, ya sean de licenciatura o maestría según sea el caso. Al menos 3 artículos de investigación se esperan de estos resultados. De la misma forma los recursos financieros obtenidos con este proyecto, beneficiaran a toda la sección de química analítica de FES-Cuautitlán con la adquisición del sistema de concentración Turbo Vap LV y más específicamente en la provisión de reactivos, consumibles, gases, columnas etc., necesarios para llevar a cabo las labores de investigación de 3 académicos participantes en este proyecto. Interacción, colaboración y apoyo de las compañías y ranchos lecheros cercanos a nuestra facultad, están contemplados como apoyo a la comunidad.