El queso Cotija es un producto lácteo mexicano de manufactura tradicional, en cuyo proceso de elaboración se utiliza leche cruda de vaca, de ganado criollo (mezcla de razas cebú y europea), que se produce en rancherías ubicadas en las montañas limítrofes entre los estados de Jalisco y Michoacán. Los productores del queso auténtico se han organizado en la Asociación Regional de Productores de Queso Cotija (ARPQC) y han obtenido del IMPI la Marca Colectiva “Cotija Región de Origen”. Por trabajos previos de este grupo de investigación se sabe que la proporción de los macrocomponentes del “Cotija Región de Origen” es diferente a la de cualquier otro queso que se ha reportado en la literatura: altos niveles de proteína, grasa, cloruros y una baja actividad acuosa, que le permiten ser un queso de fácil conservación a largo plazo. Se obtuvieron datos preliminares que demuestran además la presencia en el queso de compuestos funcionales, como antioxidantes de naturaleza polifenólica y cantidades importantes de ácidos grasos de interés nutricional, provenientes de la pastura de la región donde se alimentan las vacas lechera de la región. Los resultados anteriores originaron que el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, a través de la Dra. Claudia Delgadillo Puga, hiciera una invitación para participar en la caracterización más detallada de los componentes de interés nutricional del queso Cotija con el fin de generar datos para alimentar la Tabla del Valor Nutritivo de los Alimentos Mexicanos que es una publicación nacional exclusiva del Instituto. Específicamente se hará un análisis químico de muestras representativas de queso Cotija “Región de Origen”, para conocer el contenido de aminoácidos, ácidos grasos, colesterol, vitaminas liposolubles, minerales y compuestos polifenólicos con actividad antioxidante. Los resultados obtenidos formarán parte de una Tesis de Maestría en Ciencias Químicas. Adicionalmente en este grupo de trabajo, se analizó desde el punto de vista microbiológico al “Cotija Región de Origen”. Entre los hallazgos más relevantes se encontró que a partir de los tres meses de maduración, la cuenta de microorganismos coliformes disminuye dos órdenes de magnitud, hasta <3 UFC/g. Lo anterior originó el interés de profundizar más en la inocuidad del producto, pues en vista de que no hay algún proceso térmico en su elaboración y que se parte de leche cruda, como sucede con muchos quesos tradicionales europeos, franceses en particular. Esto es relevante desde el punto de vista de la diversidad microbiana existente como población base de la materia prima, ya que al no pasteurizar se preservan estos microorganismos beneficiosos que logran durante la maduración competir exitosamente con los coliformes que pudieran estar presentes en el proceso. Dicha característica debe estudiarse ya que resulta importante asegurar la ausencia de algún microorganismo patógeno. Considerando que el grupo de microorganismos predominante en el queso es el de bacterias ácido lácticas, en el presente proyecto se desea profundizar en los conocimientos ya obtenidos, acerca de si alguna de las cepas que ya se han aislado e identificado es capaz de producir compuestos bactericidas de naturaleza proteica y que son termolábiles, esto es bacteriocinas. Se cuenta con algunos resultados preliminares de este grupo de investigación que indican que existe la producción de péptidos bactericidas, en el queso Cotija gracias a las bacterias presentes en la leche desde el inicio de proceso, pero se requiere profundizar en su caracterización bioquímica. Los resultados de esta porción del trabajo serán obtenidos por alumnos que obtendrán sus licenciaturas en Química de Alimentos. El queso Cotija se obtendrá directamente de los productores de la ARPQC y las muestras se procesarán para su análisis químico, principalmente por cromatografía de alta resolución y de gases. Por otra parte, las bacterias lácticas que ya se tienen aisladas se cultivarán en medio APT y MRS para la producción de los péptidos bactericidas, y esta actividad de determinará de forma cualitativa (por difusión en agar) y cuantitativa (por disminución de Densidad Óptica en cultivo líquido) sobre un microorganismo indicador. Para identificar a las cepas aisladas productoras de bacteriocinas se secuenciará la región V3 y V1 del DNAr 16S. Por último, es importante hacer énfasis en que tanto los métodos analíticos de cromatografía como las técnicas modernas de análisis microbiológico que se llevarán a cabo, son metodologías de punta en el área y que la institución donde se realizará el proyecto (Facultad de Química, UNAM) cuenta con la infraestructura necesaria y personal académico con experiencia en el área para alcanzar con éxito los objetivos de este proyecto.

El queso Cotija es uno de los quesos de elaboración artesanal que todavía se producen en nuestro país. Se trata de un alimento con características de composición y sensoriales únicas que tiene una fuerte raíz histórica. Debido a que su manufactura es a pequeña escala, no industrializada y a que el producto tiene limitaciones para su comercialización, se encuentra en desventaja contra los quesos industrializados que se elaboran y comercializan a gran escala, frecuentemente “rellenados” con grasa vegetal y caseína, o bien son quesos “extendidos” con ingredientes en polvo, en comparación de lo que representa un queso genuino que está hecho únicamente con leche. En el caso del Cotija, además existe la problemática de que se ha comenzado a producir un queso con la misma denominación por las personas de la región productora que migran hacia otros estados e incluso a los Estados Unidos, y que en busca de los sabores del terruño, producen un queso que debería denominarse “tipo Cotija”, el que por su calidad y características difiere enormemente del auténtico. Lo anterior pone en riesgo la producción del auténtico Cotija que incluso podría desaparecer, con lo que se perdería un elemento cultural de nuestro país. En la Asociación Regional de Productores de Queso Cotija (ARPQC) se han dado grandes pasos para mejorar su calidad, y por lo tanto, para poder comercializarlo con mayores ventajas para el productor. La organización de productores emitió unas “reglas de uso” que los llevó a obtener la Marca Colectiva, hecho que ha sido muy importante para la ARPQC. Sin embargo todavía se enfrentan varios obstáculos, como la carencia de una Norma que regule al producto y estandarice al proceso de elaboración. El hecho de que el queso se elabore con leche bronca, con las consecuentes dudas sobre su inocuidad tampoco ha permitido una buena recepción por mercados ajenos al regional. Así que uno de los objetivos de este trabajo pretende aportar información que ayude a esclarecer la inocuidad del producto. La microbiota diversa de la leche, materia prima usada en la elaboración tradicional, presenta una dinámica que favorece la prevalencia de bacterias ácido lácticas, que a su vez producirían compuestos que eliminan a microorganismos patógenos, es un área de investigación biotecnológica muy interesante y con un alto potencial de aplicación, que también se está estudiando actualmente en países de gran tradición quesera de tipo artesanal, como Francia e Italia. Por otra parte, es necesario profundizar en la caracterización más detallada la composición del producto, para esclarecer sus propiedades nutrimentales, así como demostrar la presencia de los compuestos funcionales ya mencionados, lo que aportará un mayor conocimiento sobre el producto, y que repercutiría en su mejor posicionamiento en el mercado, con la consecuente mejora de la economía de los productores y de la cadena agro-industrial completa. La confirmación de la presencia de compuestos antioxidantes generados a partir del tipo de alimentación de las vacas lecheras es una parte también relevante del proyecto y es importante subrayar que estos hallazgos se deben comunicar a los productores, pues deben saber, por ejemplo, que la alimentación de su ganado es de primordial importancia para garantizar la presencia de compuestos fenólicos antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados en la leche y en el queso que elaboran, esto es, que se debe mantener el régimen de pastoreo libre en esa zona geográfica particular. El equipo que propone el presente estudio ya cuenta con dichos contactos: de hecho se ha trabajado con la leche y los quesos de la zona de Michoacán, con el Sr. José Vargas, quien es el líder de la ARPQC, y en Jalisco con el Sr. Audón Sánchez, productor, y con el MVZ Rubén Álvarez quien actúa como coordinador en la Asociación.